פסח 2020 – ברוח הקורונה והביצים

מישהו הצליח להשיג ביצים?
בהלת הביצים של הימים האחרונים רק מוכיחה לנו עד כמה לא כדאי לנו להסתמך על חומר גלם אחד בתפריט שלנו, גם מבחינה קולינרית וגם מבחינה תזונתית ועד כמה שטיפת מוח עברנו ע״י תעשיית המזון שאנחנו פתאום מרגישים אבודים כאשר ישנו חשש שחומר גלם אחד ויחיד פתאום יהיה חסר לנו במקרר.

אין ספק שהיום זה כבר די ברור ומוכח שאפשר להסתדר מצוין גם ללא ביצים במקרר. מבחינה תזונתית החלבון שבביצה הוא שווה ערך לחלבון שיש בכחצי כוס קטניות מבושלות או ב 30 גרם גרגיר חומוס.

גם מבחינת בישול ואפיה אפשר להסתדר מצויין בלעדיהם ולהכין עוגות, עוגיות, פשטידות, פנקייקים ואפילו חביתות לגמרי ללא ביצים.

מבחינת התזונה של ילדינו זו הזדמנות מצויינת לגוון להם את התפריט ולהעשיר אותו עם דגנים מלאים וקטניות שמומלצים ע״י כל ארגוני הבריאות בעולם כרכיבים תזונתיים בעלי חשיבות עבורנו.

אז מה בעצם אפשר לאכול במקום ביצה לארוחת בוקר/ערב?

חביתות ללא ביצים ניתן להכין מקמחי קטניות, קמחי דגנים או שילובים בינהם. הדבר הכי חשוב בטיגון חביתות ללא ביצים הוא המחבת. כדי להבטיח תוצאה טובה שלא תידבק יש להצטייד במחבת נון סטיק איכותית ולחמם אותה היטב עם מעט שמן לפני הטיגון.

 המתכון הבסיסי:

חצי כוס קמח דגנים/ קטניות.

2 כפות שמן

½ כפית אבקת אפיה

½-¾ כוס מים.

תיבול: מלח, פלפל לבן, כפית שמרי בירה (לא חובה אבל ממש מומלץ)

מערבבים היטב את כל החומרים לבלילה אחידה במרקם של בלילת פנקייק ומטגנים.

כמה טיפים:

●       אני פחות אוהבת להשתמש בקמחים ״כבדים״ כמו חומוס. אני תמיד אעדיף קמח עדשים כתומות, קמח קינואה, קמח תירס דק, קמח אפונה צהובה וכו׳

●       אם תשלבו קמחי קטניות וקמחי דגנים יחד- קיבלתם חלבון מלא בחביתה אחת.

●       כדי ליצור תערובת חביתה עדינה יותר אפשר להוסיף פנימה כף קורנפלור/קמח טפיוקה וגם לטחון פנימה קצת טופו. אפשר גם להוסיף מעט כורכום ותבלינים יבשים כגון זרעי כוסברה יבשה, כמון טחון וכו׳

●       כדי להעשיר את החביתות מומלץ להוסיף תוספות טעימות כמו עשבי תיבול קצוצים, בצל מטוגן, פטריות, גבינות וכו׳ רק אל תדללו יותר מידי את מרקם התערובת.

●       מצאתם שילוב שמוצא חן בעיניכם? תכינו לכם מראש צנצנת עם כל הקמחים,אבקת האפיה והתבלינים מעורבבים ואז כל מה שנותר לכם זה לערבב את המים ולטגן.

במקום ביצים לציפוי כאשר מטגנים שניצלים, חצילים, כרובית וכו׳ משתמשים בתערובת של קמח+ מים וזה ציפוי מעולה ומדביק הכל. כן- לא חייב קמח חיטה, אפשר גם קמחי קטניות ודגנים אחרים. לתערובת ציפוי אני תמיד אוהבת להוסיף מעט חרדל ואפשר גם להעשיר את הטעם עם רוטב ברביקיו, סויה, צ׳ילי וכל מה שאוהבים.

העניינים מתחילים להיות מעניינים יותר כאשר רוצים להחליף ביצים באפיה מכיוון שבאפיה לביצים יש שימושים שונים מגוונים. לעיתים הביצה עובדת כחומר מקשר, לעיתים כדי לתת לחות למאפה או לתת נפח וגם להתפיח וכאן התחליפים הם רבים ומגוונים והבחירה ברכיב המחליף המתאים מאוד תלויה בפונקציה של הביצה במאפה.

אז הטיפ החשוב ביותר שלי בנושא הזה הוא שאם אתם לא מאוד מנוסים באפיה ומבינים את הכימיה של הדברים, עדיף פשוט לדבוק במתכון שהוא מלכתחילה ללא ביצים ולא לנסות להחליף לבד.

אם בכל זאת תרצו לנסות אז ישנם שפע של תחליפים:

●   החלפת ביצה כחומר מקשר במאפה יכולה להיעשות בעזרת:

–        פשתן+ מים (מוצ׳ילאג)

–        אגר אגר+ מים חמים

–        זרעי צ׳יה

–        קמחי קטניות

–        עמילנים (טפיוקה/קורנפלור/קמח תפוחי אדמה)

–        טופו טחון

–        חמאות אגוזים/זרעים (טחינה, חמאת בוטנים, חמאת שקדים)

●   העשרת המאפה בלחות יכולה להיעשות בעזרת: 

–        מחיות של פירות וירקות

–        טופו

–        שמן

–        יוגורט צמחי

–        קרם קוקוס

–        חמאות אגוזים וזרעים

●   להתפחה או מתן נפח אפשר להשתמש ב:

–        א. אפיה

–        סודה לשתיה + חומץ (או מיץ לימון)

–        זרעי פשתן + מים

–        אקווה פאבה – שזה בעצם מי הבישול של קטניות ( בדר״כ חומוס) מצומצם ומקורר שבשל תכולת החלבון הגבוה בנוזל ניתן להקציף ולייצר ממנו מרנג ממש כמו חלבון ביצה. 

בעזרת דגנים וקטניות אפשר להכין קרפים מצויינים עשירים בערכים תזונתיים ובטעם, ללא גלוטן שבדיוק מתאימים עכשיו לחג הפסח.

הקרפ הפופולרי אצלינו בבית זה קרפ מכוסמת ירוקה. בתור מי שלא יכלה לסבול כוסמת בילדותה, גיליתי שהכוסמת הירוקה מאוד עדינה בטעמה ומשתלבת מעולה עם מגוון ממרחים ומאכלים שאפשר לגלגל כמילוי.

 כדי להכין קרפ כוסמת אני מתחילה בהשריה של כוסמת ירוקה במי ברז לפחות לשעתיים. מסננת ושוטפת היטב תחת מים זורמים והכוסמת מוכנה לעבודה.

וכדי לא להשאיר אתכם רעבים, קבלו מתכון לקרפ כוסמת ירוקה:

מתאים לכמות של כ-10 קרפים, תלוי בגודל המחבת. 

מצרכים:

1 כוס כוסמת ירוקה

1.5 כוס מים

כף אבקת אפיה

כף שמן

כפית מלח

אופן ההכנה:

●       מכינים את הכוסמת מראש כפי שהסברתי למעלה. מעבירים לבלנדר עם יתר החומרים וטוחנים לבלילה אחידה במרקם של בלילת קרפ. אם יש צורך ניתן להוסיף עוד מים.

●       מחממים היטב מחבת נון סטיק ומרססים במעט ספריי שמן.

●       יוצקים מצקת מהתערובת ומנענעים את המחבת כדי לאפשר לתערובת להתפרס על כל שטח המחבת. מטגנים עד שהחלק העליון של הקרפ מתייבש והקרפ נפרד בקלות מהמחבת.

●       הופכים ומטגנים כחצי דקה את הצד השני.

●       אפשר להכין ערמת קרפים מראש, לשמור במקרר ולחמם על מחבת יבשה.

חג פסח שמח ובריא!